黄健松致力传承那金卤味 用时光浸煮一味醇香

只有用柴火烧，那金卤味才够火候（左图）。 刚卤制出锅的卤味摆满整张桌子（中图）。夫妻俩共同摆摊卖卤味（右图）。

让人馋嘴的那金卤味。

    卤味店从来都是街边满载着人情味的小铺子，伸出来的招牌，既像是回家的路标，又像是老饕们的午夜指示灯。夜幕缓缓落下，来来往往的行人朝着家的方向赶去，而卤味档里满盆满钵的美味，以其特有的香味，挑动着过往行人的食欲。

    在台山市三合镇那金圩，有一家三代传承的卤味摊档，这就是黄健松和他的“卤味其”。依靠着祖传的独门秘方，从当初挑着竹篮走街串巷叫卖，到如今的立式柜摊档，这么多年品质始终如一，更成了当地卤味小吃的名片。“我们采用的是家传秘方，从我爷爷那一代起就是这个味，从未改变。”档主黄健松说。

    三代传承

    源自竹篮的那金老味道

    “老板，给我来30元的卤味，都要一点，火肠多一点啊。”“好的，等一下啊，马上就好。”上午11点，在台山市三合镇那金圩露天排球场旁，黄健松的卤味摊档前人声鼎沸，点餐声与聊天声混杂在一起，此起彼伏。摊档内，新鲜出锅的卤味还冒着热气，猪耳朵、猪横脷、猪头肉、火肠……品类繁多的卤味不断诱惑着食客们的味蕾。

    多年来，黄健松每天都会准时来到这里，向慕名而来的食客销售着新鲜出锅的卤味，风雨无阻。踩着点过来买卤味的王先生是黄健松家卤味的忠实拥趸，中午家中来了客人，于是来买些卤肉招待客人。“吃他家的卤味几十年了，平常时不时都会跑过来买点卤菜。家里小孩也是从小吃到大，现在都结婚了，还整天吵着要吃卤味。”王先生说。

    这么多年来，依靠着几十年如一日的出品，黄健松的卤味摊档早已收获了一批像王先生一样的老顾客。伴着卤菜香，他们见证了彼此的成长。

    “在我有记忆的时候，家里就在做卤味了，我是吃着卤味长大的。”有着家味道的卤味，是黄健松童年最好的记忆。他说：“那时候哪有什么吃的，最开心的就是爷爷在厨房做卤味，我就坐在一旁，有时上去帮个忙，但更多的时候是在那里等吃的。”后来，卤味手艺传承到了黄健松父亲手中，而黄健松却选择了出去看外面的世界。在外打工的日子里，黄健松也接触到了不少其他美食，但卤味的香味仍旧一直萦绕在他的心头。最后，他毅然选择回到家乡，接手家里的卤味生意，让卤菜的香味继续在巷口飘荡。

    “1990年出去的，2000年就回来帮忙制作卤味，2011年开始正式接手，用这个摊档到那金圩摆摊。”黄健松说。

    黄健松的卤味摊档很简单：一个简单的立式柜，板台上放置着厨具、调料和部分卤味，板台下柜里分层收纳着各种卤味。就这样一个占地不到两平方米的摊档，每天吸引着众多台山本地和来自珠三角地区的食客慕名前来帮衬。立式柜前玻璃上贴着“那金卤味”“卤味其”的红字标志，在不少食客心中，这是品质与口碑的象征。而对于黄健松来说，这是属于他们家族的骄傲与荣光。

    “在台山，一说到那金卤味，多数人都会知道是特指我们这里。我爷爷在上世纪50年代就开始卖秘制卤味，那时用的是乡下那种有盖子的竹篮挑着到那金圩摆卖，有时还会挑着到附近村去兜售。我爸爸黄锡其从20世纪80年代起接手做，后期我叔叔也回来设摊。顾客为了好区分，帮我爸起了个外号，称他为‘卤味其’。”讲起祖传的这门手艺，黄健松掩饰不住骄傲之情。

    精心打造

    浓缩了60多年的味蕾记忆

    黄健松的卤菜品种繁多，每天刚出锅的卤味码满了几个不锈钢盘子，色泽诱人，风格各异，但每一个卤菜都有独特的配方、精心的选材和代代传承的卤制技艺，夫妻俩丝毫不敢懈怠。

    对于黄健松来说，对味道的追寻是长久坚持。早上5点，人们还在睡梦中，黄健松和妻子便已起身，踩着灰蒙蒙的天色出门，前往12公里外的市场，赶在清晨第一缕阳光出现前挑选最新鲜的食材。

    “从我爷爷开始做卤菜起，到如今有60多年了，我们家坚持的一个根本原则是：原材料品质不打折扣，一定要最新鲜的，只有新鲜的食材才能做出好的卤味。”每天黄健松都会亲自挑选食材，而且有着自己的一套严格标准：太大或者太小的不要，吃起来不方便；太老的不要，吃起来太硬，影响口感。“消费者其实最会用舌尖投票，若食材不好，客人们一下就能吃出来，招牌砸了就没有回头客了。”黄健松说。

    早上7点，夫妻俩载着精心挑选的几大袋食材踏上了回家的路，对于他们来说，一天中最忙碌的时间即将开始。

    食材处理是个不小的挑战，黄健松早早在市场处理了一遍，剩下的就需要妻子叶银娇帮忙。“卤味里好多是内脏，如果处理不好异味很重，客人吃了会恶心的。”叶银娇一边说着话，一边抓出一把大肠放进盆里使劲搓揉，在将表面洗干净后，将大肠翻面，撕去油污和杂质，清洗彻底，这一流程至少需要持续两个小时。

    9点左右，黄健松家的厨房开始点起柴火，先处理好的食材依次下锅进行卤制。卤制过程更是精确到分毫，多少水、多少卤料、多久时间，都关乎着最终卤味的品质好坏与否。每道菜品的味道不一样，自然处理方法也不一样。只有处理好了，卤出来的东西才滋味醇正，余味缭绕。而这些，就要依靠黄健松的经验来把控。

    卤菜好吃，根源在“卤”。黄健松家传的卤汁配方经过60多年的精炼，精挑细选了多种香料，“这是我爷爷研究出来的秘方，经过这么多年改良，形成了如今的味道。”黄健松说，除了卤汁，同样离不开正确的烹饪方式。经过多道工序，使香料自然渗透到食物的每一个毛孔，完全除去食材的膻腥味，留下肉香和辛料香，老卤与食材共同融合了时光沉淀的味道。

    上午11点，黄健松载着立柜准时来到露天排球场旁，支起小桌子，将卤制好的卤味摆出来。还未来得及松一口气，在旁等待已久的顾客便围了上来，挑选起刚刚出锅的卤味，黄健松又开始忙碌了起来。“累是累了点，但只要听到他们赞一声‘好吃’，我心里就觉得很满足。”黄健松笑着说。

    匠心为“香”

    众多游客慕名而来

    一家人，一辈子，干好一件事。

    60多年来，黄家人只专注做一件事，执念于味道的追求，这是“那金卤味”在历经数十年风雨仍屹立不倒的原因。如今，黄健松接过了父辈的手艺，在他看来，正是父辈的这种执着，才使其在这个城市中占有一席之地。这是传承，也是沉淀。

    岁月沉淀后的“那金卤味”，名气越来越大，除了本地熟客，也悄悄俘虏了周边城市吃货们的心。越来越多的游客慕名而来，领略“卤味其”的魅力。让人百吃不厌的那金卤味，更留存着老台山人的一份美好记忆。不少离家的游子，时不时还会回来买，每次都是一大包。“有一次，一位客人从美国回来，一回来就跑我这里来吃，说一直就想着这个味道。”黄健松对此显得颇为自豪。

    虽然成本年年涨，制作辛苦，但怕熟客失望，黄健松始终不曾离开那金圩，每天都依旧准时来到。他和他的卤味摊档，目送着一位位常客，也迎来一批批新客。“我一直保持着货真价实的口碑，才维持到了现在。”黄健松说，这种坚持让他觉得幸福和知足，“我还年轻，还能干好久，小孩也不着急让他接手，我起码干到60岁再说。”

    方寸之间，自有天地，每天来回于家中与档口之间的路，黄健松走了10多年。多少个日日夜夜，那金卤味都亲密地陪伴着每个前来的顾客，看他从年少到成人，还会到老。

    黄健松这么多年与卤味为伴的日子，源于传承，更源自喜爱。三代人的坚守和传承，让时代余味不绝，让小镇充满特别的温暖人情，让卤味陪着这小镇一起在时间里静静老去。

    人生百味，不如来一口卤味。

    策划/叶桃

    统筹/王平强 王建华

    文/图 朱磊磊 林立竣 王鼎强 视频/林立竣